Trüffel

Wo kommen Trüffel her? 

Wir beziehen unsere Trüffel aus Italien, Frankreich, Spanien und im Sommer aus Australien bzw. Chile. Sehr selten verkaufen wir auch Chinesische Trüffel – grundsätzlich je nach saisonaler Verfügbarkeit. Die größten Trüffelgebiete in Europa befinden sich in Italien (Piemont, Toskana, Alba) sowie Spanien und Frankreich (Périgord).  Beim Transport nach Österreich und zu Ihnen beachten wir eine strikte Einhaltung der Kühlkette, damit nur die beste Qualität zu unseren Kunden auf den Tisch gelangt. Bei Fragen hierzu können Sie hier mehr Informationen finden. 

Wie werden Trüffel ‘produziert’?

Trüffel können nicht im Labor gezüchtet werden, sondern müssen aufwändig in den Wäldern Europas gesucht werden. Allzu bekannt ist das Bild des ‘Trüffelschweins’, welches durch die Wälder streift und den Trüffelsucher hinter sich her schleift. Jedoch werden mittlerweile fast nur noch Hunde zu diesem Zweck eingesetzt, die eine schonende Trüffeljagd ermöglichen. Während Trüffelschweine den Waldboden aufwühlen und so die Mycel-Struktur der fragilen Schlauchpilze zerstören und so zukünftiges Trüffelwachstum unmöglich machen, zeigt ein Hund mit seiner Pfote und lautem Gebell bzw. Gejaule an, wo er den Trüffel vermutet. Diese werden dann von einem Trüffelsucher vorsichtig ausgegraben und anschließend weiterverkauft. So kommen sie dann zu uns, wo diese für Sie genauestens  inspiziert werden und nochmals auf mögliche falsche Trüffel (siehe Trüffelschulung) oder schlechte Trüffel untersucht werden. Schließlich werden die Trüffel, die unseren Härte-Qualitätstest überstehen, über unseren Onlineshop oder auch auf Vorbestellung am Markt in Vorarlberg verkauft.

Warum sind Trüffel so teuer?

                                                 © Foto Bettina Lenz

Die aufwändige Suche mit speziell ausgebildeten Hunden, gekoppelt mit einem hohen Bedarf von weltweiten Feinschmeckern, erklärt den hohen Preis der Trüffel. Ein Hund-Trüffelsucher-Gespann ist manchmal fünf Stunden unterwegs und findet gerade einmal fünfzig Gramm wurmige Trüffel, die nicht verkauft werden können. Sie sehen, es handelt sich um ein aufwändiges Prozedere.  Je nach Sorte können die dann zum Teil (z.B. unsere weißen Trüffel) mehrere hundert bzw. tausend Euro pro Kilogramm kosten. Für den Einstieg oder zum Ausprobieren für neugierige oder interessierte Kundinnen und Kunden gibt es dann aber auch den günstigeren Sommertrüffel oder auch unsere köstlichen Trüffelprodukte.

Welche verschiedenen Trüffelsorten gibt es?

Während es weltweit viele verschiedenen Trüffelsorten gibt, verkaufen wir nur die Besten und Feinsten von ihnen.  Es gibt dabei einen sogenannten Trüffelkalender während des Jahres: nicht zu jeder Jahreszeit gibt es jeden Trüffel. Bei Pilz Lenz startet das Jahr mit Perigord Wintertrüffeln, die dann im März und April vom Bianchetto Märztrüffel abgelöst werden. Nach diesem gibt es von Mai bis Juli den Scorzone Sommertrüffel. Der Herbsttrüffel verfeinert Ihnen von September bis November Ihre Kreationen, während der Weiße Trüffel (magnum pico) zur Weihnachtszeit sämtliche Gemüter verzaubert. 

Es gibt lediglich 2 Wochen im Jahr, in denen wir gleichzeitig sechs verschiedene Trüffelarten auf Lager haben. In dieser Zeit gibt es dann unsere besonderen Trüffelschulungen, in denen wir Interessenten die Möglichkeit des direkten Vergleichs in Geruch und Geschmack anbieten können. 

Worauf sollten Sie beim Trüffelkauf achten? 

Beim Trüffelkauf gibt es mehrere Dinge zu beachten. Zum einen benötigen Sie Qualität des Produkts und einen vertrauenswürdigen Verkäufer mit gutem Kundenservice. Mit Stolz erfüllen wir dieses Lenz-Versprechen bereits in zweiter Generation seit 1963. Zum anderen gibt es kleine Feinheiten zu beachten, was die Unterschiede der verschiedenen Trüffelsorten betrifft und ihren Einkauf. Selbst für geübte Köche kann es beispielsweise schwierig sein, den Märztrüffel vom Weißen Trüffel zu unterscheiden, ohne diese zu verkosten. Zum Vergleich haben wir für Sie beide fotografiert: Außen fast identisch, innen und geschmacklich sowie preislich jedoch sehr verschieden: die Nase entscheidet hier oft über viele hunderte und tausende Euro.

© Foto Otmar Heidegger

Auf der linken Seite sehen Sie den Märztrüffel, während Sie auf der rechten Seite einen weißen Trüffel sehen. Augenscheinlich ähnlich, unterscheiden Sie sich erst bei genauerer Inspektion:

	Märztrüffel	Weißer Trüffel
Geruch	Intensiver, fast schon unangenehmer Trüffelgeruch	Zarte Knoblauchnote
Farbe	dunkelbraun	hellbraun
Veräderung	stark ausgeprägt	filigran
Haut	feine Schale	feine Schale
Preis	~ 1000 €/kg	~ 10 000€/kg (z.B. Piemont)

Gleiches gilt auch für die schwarzen Trüffel dieser Gattung: auch bei diesen gibt es einiges zu beachten. Während wir in unserem Online-Shop nur Perigord-Trüffel verkaufen, kann dieser leicht mit Chinesischen oder Schwarzen Wintertrüffeln (brumale) verwechselt werden – da haben sogar Profis ihre Schwierigkeiten! Beispielsweise wird der chinesische Trüffel als schwarze Wintertrüffel verkauft, oder es schleichen sich schwarze Wintertrüffel (brumale) unter die edlen Perigord-Trüffel. Man darf hierbei nicht vergessen, dass wir die Trüffel nur von außen sehen und nicht in sie hineinschauen, was die Sache vereinfachen würde, wie Sie auf den obigen Bildern sehen. Da es auch hier große Preisunterschiede und Geschmacksunterschiede gibt, ist eine gute Nase und Expertise gefragt, um die richtigen Trüffel zu erkennen – was unsere Mitarbeiter und unsere Chefin Bettina Lenz gerne für Sie übernehmen. Sie sehen also: Trüffel sind nicht gleich Trüffel – daher ist es wichtig, immer genau hinzuschauen! Gerne stehen wir Ihnen hier beratend zur Seite.

Welche Trüffel verkaufen wir?

Wir legen größten Wert auf Qualität und Frische. Die Trüffel werden sorgfältig von der erfahrenen Trüffelexpertin Bettina und ihren Mitarbeitern ausgewählt, die nur die besten Exemplare für den Verkauf freigeben. Durch enge Partnerschaften mit renommierten Trüffelbauern und-händlern garantieren wir höchste Qualität. Wie bereits erwähnt, verkaufen wir Anfang des Jahres Perigord Wintertrüffeln, die dann im März und April vom Bianchetto Märztrüffel abgelöst werden. Nach diesem gibt es von Mai bis Juli den Scorzone Sommertrüffel. Der Herbsttrüffel verfeinert Ihnen von September bis November Ihre Kreationen, während der Weiße Trüffel (magnum pico) den Jahresabschluss verfeinert. Hier nun ein paar Worte zu jedem. 

Der Perigord Wintertrüffel (tuber melanosporum vittadini oder tuber nigrum bull) ist von Ende November bis April erhältlich und hat seine Hochzeit im Januar und Anfang Februar. Er zeichnet sich durch seinen intensiven süßlichen Geruch aus. Geöffnet hat er eine feine schwarz/weiße Aderung. Die Haut ist dunkelbraun bis schwarz, das Fruchtfleisch ist grau und von breiten Adern durchzogen. Bei Trüffelschulungen attestierten unsere teilnehmenden Spitzenköche diesen Trüffeln Noten von Hefe und Sherry, eine Einschätzung, die unsere Chefin Bettina bestätigen würde.  

Der Märztrüffel (tuber borchii vittadini oder tuber albidum vittadini) ist wie der Name schon sagt von Jänner bis März erhältlich. Er ist meistens nur in kleinen Stücken erhältlich und hat aufgrund seines eigenartigen Geruchs seine ganz eigenen Liebhaber – auch wenn ihn unsere Chefin persönlich links liegen lässt. Die schwarzen Flecken, welche sich oft auf seiner Oberfläche finden, sind kein Manko, sondern erscheinen ganz natürlich.

 

Der Sommertrüffel (tuber aestivum vittadini) startet bereits im Februar, wo er jedoch absolut unreif ist und daher auch ungenießbar. Ab April ist er dann auf dem Trüffelmarkt erhältlich, wird jedoch von uns aufgrund von Qualitätsgründen erst ab Mai/Juni angeboten. Er erinnert geschmacklich dezent an Haselnüsse und wird im Verlauf des Jahres immer dunkler. Mit der stärkeren Verfärbung steigert sich auch gleichzeitig der Geschmack: während die ersten Sommertrüffel noch sehr dezent riechen und schmecken, sind späte Sommertrüffel um einiges intensiver. Die Sommertrüffelsaison endet im Juli bzw. Anfang August.

Die Herbsttrüffel (tuber uncinatum), auch Burgunder Trüffel genannt, startet Mitte August und zieht sich dann bis zirka Februar durch. Dabei sind sie eine exquisite Delikatesse unter Trüffelliebhabern und zeichnen sich durch ihren erdigen Geschmack sowie ein sehr würziges Aroma aus. So sind sie perfekt geeignet, um ein einfaches Risotto oder Pasta auf das nächste Level zu heben.

Weiße Trüffel (tuber magnum pico) sind die besten und teuersten Trüffel der Welt. Manche finden die weiße Trüffel bereits im August/September, zu kaufen gibt es sie aber erst ab Oktober, die Blütephase ist dann im November/Dezember und endet im Januar. In Spitzenzeiten rund um Weihnachten zählen sie zu den teuersten Lebensmitteln, die man weltweit kaufen kann. Der weiße Trüffel zeichnet sich durch einen äußerst flüchtigen Knoblauchgeschmack aus. Daher wird er meistens kurz vor dem Servieren des Essens über das Gericht gehobelt – wo er ein unglaubliches Aroma entwickelt.

Wie verschicken wir Ihre Trüffel? 

Damit der Trüffel auch garantiert frisch bei Ihnen ankommt, verschicken wir die Trüffel standardmäßig per Expressversand jeweils Dienstag und Mittwoch frisch. Sie erhalten Ihre Trüffel in der gekühlten Styroporbox mit Kühlakku. Sobald versandt, schicken wir Ihnen eine Sendungsnummer mit Tracking-Code und unserer Telefonnummer zu, damit Sie bei Problemen mit der Lieferung uns direkt kontaktieren können – Sie sind also in besten Händen und können sorgenfrei Ihre Ware genießen.

Es ist Donnerstag und ich brauche noch Trüffel für das Wochenende – was tun?

In diesem Fall sind wir von der Geschwindigkeit des Versands abhängig. Trotz Preisaufschlag für Expressversand können wir nicht garantieren, dass eine Lieferung wie gewünscht erfolgen wird. Die Erfahrung hat gezeigt, dass in so gut wie allen Fällen eine erfolgreiche Lieferung möglich ist und am nächsten Tag erfolgte. Sofern Sie also dieses Restrisiko auf sich nehmen wollen, verschicken wir die Trüffel gerne – Sie können uns hierzu auch gerne nochmals persönlich kontaktieren. 

Welche Anwendungsmöglichkeiten gibt es für Trüffel? 

Zumeist werden Trüffel mit einem Trüffelhobel extrem fein geraspelt, zum Beispiel über Pasta oder Risotto. Auf unserer Website finden Sie zudem zahlreiche tolle Rezeptideen von Spitzenköchen und unsere Chefin Mag. Bettina Lenz – von Suppen über Gnocchi, Fisch und Fleisch, zahlreichen Fabbri-Pastagerichten oder auch etwas unkonventioneller mit Flammkuchen! Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren und freuen uns natürlich über Feedback und Endresultate per Email unter office@trueffel.at!

Spitzengastronomie: Trüffelschulungen von Bettina Lenz

Unsere Chefin Mag. Bettina Lenz gibt auch regelmäßig Trüffelschulungen für (angehende) Köche und Liebhaber aus aller Welt, hier ein paar Einblicke:

https://youtu.be/-E7gGOimCik

Trüffel für die Gastronomie und Großkunden 

Neben Privatkunden verkaufen wir auch gerne langfristig oder in größeren Mengen für die Gastronomie, kontaktieren Sie Mag. Bettina Lenz hierfür gerne direkt unter +43 664-4229527.