Frische Trüffel
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Bianchetto-Märztrüffel
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Herbsttrüffel
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Schwarze Wintertrüffel – Perigord
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Sommertrüffel – Scorzone
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Weiße Trüffel – magnatum pico
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Pilz Lenz ist führender Lieferant an edlen Trüffeln
Frische Trüffel sind die edelsten Speisepilze der Welt, da sie auch nur an ganz bestimmten Orten wachsen. Frische Trüffel von den verschiedenen Arten können nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden. Es ist generell nicht leicht, die verschiedenen Trüffel-Arten zu unterscheiden. Selbst für Profis ist ein Auseinanderkennen der verschiedenen Trüffelsorte eine Herausforderung. Über den Einkauf entscheidet meist die Nase. Das bedeutet, wenn frische Trüffel in der Firma Lenz ankommen, muss die Nase frei sein. Man kann die echten frischen Trüffel von der Struktur erkennen aber hauptsächlich erriechen. Frische Trüffel werden Stück für Stück persönlich von Bettina Lenz angeschaut. Es werden die Trüffel mit ihrer „Trüffelnase“ auf etwaige falsche Stinktrüffel untersucht. Nur durch genaues Schnüffeln, ohne von fremden Gerüchen beeinflusst zu sein (wie zum Beispiel Parfum oder Rauch), kann man die perfekten frischen Trüffel erkennen.
Trüffelsorten gibt es Dutzende. Wirklich interessant für die Gastronomie sind aber nur eine Handvoll. Welche das sind und wie man in der Küche damit umgeht, erfuhren Köche und Gastronomen im ÖGZ-Trüffelworkshop mit Bettina Lenz:
Bettina Lenz erklärt in Wien beim Österreichischen Wirtschaftsverlag die verschiedenen Trüffel und gibt eine Trüffelschulung
https://www.gast.at/gast/das-gold-der-kueche-192357
Tipp:
Um Trüffel frisch zu halten diese im Kühlschrank, eingewickelt in ein trockenes Küchenpapier, aufbewahren. Das Papier täglich wechseln. Am besten zeitnah verzehren, da sie Knolle täglich an Gewicht verliert. Nach einer Woche wird der Trüffel weicher, ist jedoch bis zu 2 Wochen zum Verzehr geeignet.
