Zutaten für 6 Personen:
Kochen Sie die Piopparelle mit Öl, Butter, Knoblauch und Petersilie für ca 1 ½ Stunden. Verquirlen Sie diese Pilze mit der kochenden Beschamel. Geben Sie unter ständigem Rühren auf einmal die kochende Suppe hinzu und rühren Sie weiter. Zum Schluss kann je nach Geschmack noch eine Butterflocke und etwas Petersilie hinzugegeben werden.
Es gibt nur eine Woche im Jahr, in der ich meinen Kunden den Unterschied der verschiedenen Trüffelarten zeigen und erklären kann. Viele unserer langjährigen Kunden nutzten die Gelegenheit und alle konnten die Unterschiede erschnüfflen und genau unter die Lupe nehmen. Hier ein paar Bilder dazu
Zutaten für 4 Personen:
Bemehlen Sie die Schnitzel und lassen Sie diese mit dem Schinken im Butter braun werden. Geben Sie dann die bereits in Butter gekochten Piopparelle hinzu, gefolgt von der Petersilie, Salz und der Suppe. Salzen Sie die Schnitzel und lassen Sie diese 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln.
Pilze in Streifen schneiden, mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer 12 Stunden marinieren. Am nächsten Tag Pilze mitsamt der Marinade in eine Pfanne geben und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Abkühlen lassen. Mit reichlich Petersilie bestreuen. Lecker zu kaltem Fleisch oder Fondue.
Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, der Stiel wird vollständig mitverarbeitet. In heißer Butter werden die Pilze einige Minuten gebraten, bis die Ränder anfangen, knusprig braun zu werden. Anschließend wird nach Geschmack Salz und Pfeffer zugegeben.
Der Kräuterseitling passt, wie andere Seitlinge auch, gut zu italienischen Gerichten. Als besondere Beilage wird der Pilz geschätzt zu Lamm, Schwein und Fisch.
In 30 g zerlassener Butter Zwiebel goldgelb dünsten. Pilze zugeben, 5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Pilze herausnehmen und auf vorgewärmter Platte warmhalten.
Nochmals 30 g Butter in der Pfanne heiß werden lassen, Fleisch darin braunbraten, mit Sojasauce und wenig Pfeffer würzen und auf den Pilzen anrichten.
In einer zweiten Pfanne restliche Butter erhitzen, Bananscheiben einlegen, würzen mit Salz, Pfeffer und Curry, 2 Minuten braten und wenden. Vorsichtig herausnehmen und die angerichtete Platte damit garnieren. Weiter warmhalten.
Mit der Hälfte der Sahne Bratensatz der Bananen lösen, etwas einkochen und restliche Sahne zugeben. Mit Gewürzen und Sherry abschmecken und die Sauce über Pilze und Fleisch verteilen.
Zu Reis mit grünem Salat
Einen Schmortopf mit 15 g Butter einstreichen. Chicorée einlegen, restliche Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf mittlere Hitze reduzieren und zugedeckt 25 Minuten schmoren. Oder in einer gebutterten, feuerfesten Form im Ofen bei 180 Grad 1 Stunde garen.
Nach dem Garen Chicorée mit Zitronensaft beträufeln.
Inzwischen in einer Pfanne Speckstreifen in heißer Butter ausbraten, Pilze zugeben und unter rühren 3 – 5 Minuten mitbraten. Die Pilze auf dem gegarten Chicorée verteilen.
Für die Sauce Frischkäse und Parmesan in eine Schüssel geben, Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit dem Schneebesen zu einer dicken Paste schlagen. Sahne zugießen und rühren, bis es eine glatte Sauce ist. Dies über die Pilze gießen und noch 25 Minuten überbacken.
In kleiner Bratpfanne auf mittlerer Hitze Öl heiß werden lassen. Pilze, Bambussprossen und Erbsen zufügen und 1 Minute rühren. Mit Brühe aufgießen, mit Sojasauce und Sherry würzen, aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 2 Minuten köcheln. Dann angerührtes Sojamehl zugießen und rühren, bis die Sauce glatt und cremig ist.
Über Eiergerichte oder Omeletts geben
Weizenkörner mit Brühe und Sojasauce übergießen und 15 Minuten kochen. Die Zwiebel in heißer Butter langsam weichdünsten, dann Shii-Take kurz und kräftig anbraten. Das Gemüse untermischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen und 5 Minuten schmoren. Danach die Weizenkörner mit der halben Sojabrühe dazugeben und weitere 7 Minuten schmoren. Die Kresse kurz vor dem Servieren über dem Gemüse abschneiden und das ganze noch einmal umrühren.
Beilage: Reis
Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in der Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Von den Lenz-Austernpizen die Stiele entfernen, große Lenz-Pilze zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren. Die Petersilie fein hacken und die Tomaten vierteln. Die Creme fraiche unter die LENZ-Pilze rühren, mit Pfeffer, Salz und etwas abgeriebener Muskatnuss würzen und Fond mit der Speisestärke binden. Kurz aufkochen lassen, dann mit Essig abschmecken und die Petersilie darunter mischen. Die Brotscheiben toasten, auf Tellern anrichten und die LENZ-Pilze darauf geben. Mit Tomatenvierteln garniert heiß servieren
Beilage: Buttertoast
Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten
Die LENZ-Pilze und die Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke teilen. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die LENZ-Pilze darin zusammen mit dem Knoblauch etwa 5 Minuten goldbraun braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Frischkäse esslöffelweise auf den Pilze verteilen und zugedeckt bei geringer Hitze schmelzen lassen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die LENZ-Pilze streuen
Beilage: Vollkornbrötchen
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten
Die Pilze in schmale Streifen, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Die Majoranblätter von den Stängeln zupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. den Wein angießen und etwa 4 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, dem Knoblauchpulver, etwas abgeriebener Muskatnuss und der Worcestersauce kräftig würzen. Die Gemüsebrühe, die Petersilie und die Majoranblättchen unterrühren.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und unter die LENZ-Pilze rühren. Nochmals etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Die Crème fraiche unter die Pilze ziehen und sofort servieren.
Beilage: Baguette
Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten
Die LENZ-STOLLEN-Champignons in Scheiben schneiden, die Schalotten sehr fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Die LENZ-STOLLEN- Champignons dazugeben, kräftig mit Pfeffer würzen und nur ganz kurz durchschwenken. Den Wein angießen und bei starker Hitze fast ganz einkochen. Dann die Sahne dazugeben, salzen und kurz aufkochen lassen. Die LENZ-STOLLEN-Champignons mit einer Schaumkelle aus der Sauce heben und in eine Gratinform legen.
Die Sahne bei starker Hitze unter Rühren cremig einkochen. Mit etwas Himbeeressig, Salz und Pfeffer würzen und über die LENZ-Pilze gießen. Die Eigelbe mit der Crème fraiche verquirlen, leicht salzen und über die LENZ-Pilze verteilen. Im Backofen bei starker Hitze in etwa 8 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Beilage: Fleisch oder gebratener Fisch
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Für 6 Portionen
Die LENZ STOLLEN-CHAMPIGNONS in
Scheiben und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die LENZ-STOLLEN-Champignons und Schalotten darin andünsten. Die Brühe und die Sahne angießen und aufkochen. Die Erbsen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die Suppe 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen, dann mit Zitronensaft und Anisschnaps abschmecken. Mit einigen Kerbelzweigen belegt servieren.
Beilage: kerniges Roggenbrot.
Zubereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden
Das Putenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die LENZ-STOLLEN-CHAMPIGNONS trocken abreiben. Den Lauch in Ringe schneiden. Die Hühnerbrühe und den Weißwein zusammen aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Das Putenfleisch in einer Pfanne in etwas Butterschmalz rundum braun braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die ganzen LENZ-STOLLEN-Champignons im Bratfett anbraten, herausnehmen und ebenfalls warm stellen. Überschüssiges Bratfett abschöpfen und den Bratensatz mit dem eingekochten Fond ablöschen. Crème double, das Fleisch, die Champignons und den Lauch dazugeben und einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Noch einmal kurz aufkochen und zum Schluß feingeschnittenen Basilikum zum Gulasch geben.
Beilage:Langkornreis oder Wildreismischung.
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten
Die LENZ-STOLLEN-CHAMPIGNONS trocken abreiben, die Lauchwziebeln in Ringe schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Die Putenleber in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons und die Putenleber darin anbraten, dann die Lauchzwiebeln und den Salbei zufügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten. Die Champignonpfanne mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sahne ablöschen. Die Kirschtomaten hinzufügen und etwa 2 Minuten in der Pfanne mitschmoren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß servieren.
Beilage: Butterkartoffeln.
Mindestens 3 Tage im voraus zubereiten.
Die LENZ-Pilze putzen und abreiben. Die Stiele daranlassen, nur angetrocknete Stiel-ende abschneiden.
Den Dill putzen und waschen. Einige Dill-spitzen abschneiden und auf Küchenpapier gut trocknen. Restlichen Dill im ganzen zugeben.
Essig, 2/3 Liter Wasser, Kräuter und Gewürze (außer dem Knoblauch) zum Kochen bringen. Die LENZ-Champignons hineingeben und den Sud wieder aufkochen lassen.
Nach 5 Minuten vom Herd nehmen. Die LENZ-Pilze weitere 20 Minuten im verschlossenen Topf ziehen lassen.
Den Sud abgießen, die LENZ-Pilze im Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die Dill-stengel entfernen. Den Knoblauch abziehen und jede Zehe in 3 bis 4 Stifte schneiden.
Ausgekühlte LENZ-Pilze und Knoblauchstifte awechselnd in ein sauberes Glas füllen. Frische Dillspitzen und die Lorbeerblätter dazwischenstreuen.
Mit Öl aufgießen, bis alle LENZ-Champignons bedeckt sind. Das Glas fest beschließen.
Nach einigen Tagen haben die LENZ-Champignons schon ein wunderbares Aroma – sie halten sich so bis zu 4 Monaten.
Die LENZ-Pilze putzen und abreiben. Die Stiele herausdrehen und sehr fein würfeln. 2 Pilzköpfe ebenfalls fein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen und fein hacken. 2 Eßlöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die gehackten LENZ-Pilze einrühren und unter Rühren einige Minuten braten. Dabei nach und nach so viel Butter zugeben, wie die LENZ-Pilze aufnehmen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Bei mittlerer Hitze so lange garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Die LENZ-Pilzköpfe mit der Mischung füllen und nebeneinander in eine gefettete Gratinform setzen. Mit der Crème fraiche bestreichen. Brühe oder Wein angießen und die Form in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 200 °C etwa 25 Minuten backen.
Einfache Zubereitung, für vier Portionen
Die LENZ-Pilze waschen, trockentupfen und die Stiele herausdrehen.
Die Schalotte abziehen.
Die Sardellenfilets unter fließendem Wasser spülen und trockentupfen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die groben Stiele entfernen. Schalotte, Sardellenfilets und Petersilie sehr fein hacken.
In einer Schüssel das Tatar mit dem Ei und den fein gehackten Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die LENZ-Pilze mit der Fleischmasse füllen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die LENZ-Pilze hineinsetzen. Die Käsescheibe in 16 Stücke schneiden und auf die Füllungen drücken.
Die Form in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von oben stellen. Nach 5 Minuten die LENZ-Pilze mit dem Cognac beträufeln. Nach weiteren 5 Minuten die Sahne angießen.
Die LENZ-Pilze noch 15 Minuten backen und sofort in der Form servieren.
Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten
Die Stiele aus den Lenz-Champignons lösen. Die Oliven halbieren. Den Mozzarella in kleine Scheiben, die Tomate in Würfel schneiden. Die Lenz-Champignonköpfe und -stiele etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blancheren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Lenz-Pilzstiele fein hacken und mit den Oliven, dem Mozzarella, dem Thunfisch, den Tomatenwürfeln, den Krabben und dem Zitronensaft gut vermischen. Die Masse in die Champignonköpfe füllen.
Beigabe: Cocktaildressing.
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